Cupcakes de Chessecake relleno de Lemon Curd y meregue suave de limón

Hola!! Aquí os dejo esta deliciosa receta y digo deliciosa por que me ha sorprendido mucho ya que mira que a mi el limón no es de lo que mas me atrae en un dulce pero tengo que reconocer que  han salido muy ricos!! Si lo he probado estando a dieta.... pero hay que probar las recetas nuevas de vez en cuando!!Aparte la Lemon Curd ha salido ácida y el merengue un poco más suave y en cada bocado se puede saborear cada sabor, a la chessecake no le he puesto limón que se le puede añadir si eres muy fan del limón.
Espero que os guste tanto como a mi!


Para la Chessecake:
Ingredientes (para 12 cupcakes):
    .60 gr. de mantequilla a temperatura ambiente o margarina.
    .125 gr. de galletas tipo “Digestive”.
    .85 gr. de azúcar.
    .275 gr. de queso crema tipo Philadelphia.
    .2 huevos grandes, ligeramente batidos.
    .125 ml. de nata para montar.
    .35 gr. de harina de repostería (sin levadura).

Lemon Curd:
    .zumo de 1 limón grande (unos 70 ml aprox.)

    .1 huevo mediano 

    .50g de azúcar

    .10-20 g de mantequilla


Merengue:

    .3 claras de huevo
    .250 gr de azúcar
    .esencia o pasta de limón



Preparación:

Precalentamos el horno a 160ºC.

Colocamos 12 cápsulas para hornear cupcakes en nuestra bandeja.

Ponemos la mantequilla en una sartén y la calentamos hasta que se derrita a fuego medio. Lo quitamos del fuego y añadimos las galletas trituradas muy finamente y una cucharada de azúcar y mezclamos muy bien.
Colocamos una cucharada de la base de galletas en cada uno de los papelitos de cupcakes y presionamos con la base de la cuchara para aplanarla. Dejamos enfriar en el frigorífico mientras preparamos el resto.

Mientras tanto, colocamos el azúcar restante, la crema de queso y los huevos en un bol grande y batimos todo junto hasta que quede suave. Lo podéis hacer con unas varillas o KitchenAid o manualmente.
Añadimos la nata, y batimos muy bien hasta que quede todo perfectamente combinado.
Ponemos la harina y volvemos a batir y mezclar.

Sacamos la bandeja de los cupcakes de la nevera y vamos rellenando los papelitos con la base de galletas con la mezcla de crema de limón.

Los metemos en el horno y los horneamos durante unos 30 minutos, o hasta que veamos que se queda firme pero no dorado. Lo pasamos a una rejilla enfriadora y dejamos que se enfríen totalmente.

Preparamos el lemon curd,
Exprimimos el zumo de limón, y rallamos la cascara.
En un recipiente mezclamos el azúcar y la ralladura de limón nos ayudamos con un tenedor y lo trituramos.
Añadimos el zúmo de limón y removemos hasta que se disuelva.
Batimos muy bien los huevos y lo añadimos a la mezcla.
Colamos la mezcla y la ponemos en una pequeña olla, añadimos la mantequilla cociendo a fuego moderado y removiendo de vez en cuando hasta que espese.

Rellenamos los cupcakes con el lemon curd.

Preparamos el merengue

Coloca en un bol (bien seco y sin grasa) las claras sin nada de yema y bátelas hasta que estén totalmente levantadas.

Vete añadiendo luego, poco a poco, el azúcar hasta agregar todo.
Añadimos la esencia o la pasta de limón pero poco para que no le quite el protagonismo al lemon curd.

Sigue batiendo otros 5 minutos y ya está listo.

Decoramos nuestros cupcakes.